Aval : de l'abattage à la transformation
Tout producteur peut disposer d'un atelier lui permettant de transformer et de commercialiser ses produits.
Toute vente peut se faire à la ferme, sur un marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, par correspondance, en vente organisée à l'avance (paniers), ou encore dans les points de vente collectifs.
La consommation sur place dans les gîtes, fermes-auberges et tables d'hôtes est également possible.
Toutefois comme tout établissement travaillant des produits alimentaires, des exigences sanitaires et règlementaires sont demandées.
Ces exigences différent selon le type de produits transformés, le volume de produits transformés et le(s) circuit(s) de vente. Elles peuvent aboutir à la nécessité de disposer d’un agrément CE.
Le paquet hygiène
Depuis le 1er janvier 2006, la réglementation sanitaire européenne couramment appelée « paquet hygiène » s’applique. Elle stipule que tous les professionnels doivent mettre en place une traçabilité sur l'ensemble des étapes d'élaboration des produits, de la production primaire jusqu'à la distribution au consommateur de denrées alimentaires.
Les grands principes du "paquet hygiène" :
- séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôle. La responsabilité première en matière de sécurité des aliments incombe au producteur des denrées. Chaque exploitant doit s'assurer que la sécurité des aliments n'est pas compromise, tout au long de la chaîne alimentaire et pour chaque étape, depuis la production primaire (élevage ou champ) jusqu'à la remise au consommateur final via les conditions de transport.
- fixation par la réglementation d'objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens.
MAIS l'exploitant, y compris au stade de la production primaire, doit respecter des obligations (règles générales et des règles spécifiques d'hygiène imposées réglementairement) :
- Enregistrement
- Respecter les règles spécifiques à l'activité
- Respecter les critères microbiologiques (autocontrôles)
- Maintien de la chaîne du froid
- Traçabilité
- Retrait et rappel des produits
- Obligation de formation
- Elaborer des procédures fondées sur les principes de l'HACCP
Tout opérateur doit également déclarer toute activité d’abattage et de transformation auprès de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).
Par ailleurs, l’opérateur doit mettre en oeuvre les « bonnes pratiques d’hygiène » (nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, formation, santé du personnel, auto-contrôles, chaîne du froid...), et appliquer les procédures permettant de garantir la qualité sanitaire des produits (analyse des dangers, analyse des risques et maîtrise des points critiques fondées sur des procédures reposant sur les principes de l’HACCP*).
* Hazard Analysis Critical Control Point
Qu'est-ce qu'un agrément sanitaire ?
Tous les établissements qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale (charcuterie, plats cuisinés à base de viande, poissons...) doivent obtenir un agrément sanitaire.
Cette obligation découle de la réglementation européenne de 2006, le « Paquet Hygiène ». Des demandes de dérogations à l’agrément, voire l’absence d’agrément est possible en filière volaille sous conditions.
L’agrément sanitaire est délivré à un établissement pour une activité donnée.
Ainsi, si l’entreprise a plusieurs activités, plusieurs agréments sont nécessaires. Pour obtenir un agrément, les professionnels doivent dans un premier temps préciser par écrit toutes les démarches mises en place pour garantir la sécurité sanitaire des produits qu’ils mettent en vente (bonnes pratiques d’hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d’alerte sanitaire, système de traçabilité...).
Après inspection de l’établissement par les services sanitaires, si tous ces éléments sont satisfaisants, l’agrément est accordé.
Les produits issus d’un établissement agréé sur le plan sanitaire sont identifiables grâce à une « marque d’identification », ovale contenant le numéro d’identification de l’établissement comprenant le département, le numéro de la commune et le numéro d’ordre dans la commune accordé à l’établissement et le code du pays.
Les établissements agréés sont contrôlés par la DDCSPP.
La fréquence des contrôles est déterminée en fonction du risque sanitaire lié à l’établissement, calculé en fonction de l’activité, du type de produits fabriqués, du volume de production, de la catégorie de consommateurs auxquels les produits s’adressent et de l’évaluation obtenue lors de la précédente inspection.
Nous pouvons vous accompagner dans la mise en conformité de votre atelier et dans la rédaction de votre dossier d'agrément.
Le dossier d’agrément sanitaire
Pour l’obtention d’un agrément sanitaire, concernant un atelier (abattage, découpe, transformation) ou un type de production donné (préparation de viandes, oeufs, charcuterie…), il est nécessaire de faire une demande d’agrément.
La demande d’agrément s’effectue en premier lieu par la complétude du CERFA n°13983, qui peut être complété par courrier ou par mail sur le site internet mesdemarches.agriculture.gouv.fr.
La demande d’agrément doit être accompagnée du dossier d’agrément sanitaire.
Attention : Le délai d’attente entre l’envoi de la demande et l’étude du dossier par les services vétérinaires peut être long (minimum 6 mois). De plus, tant qu’un numéro d’agrément (transitoire ou définitif) n’est pas attribué, il n’est pas possible de débuter l’activité. Il est donc préférable de prévoir son projet suffisamment en avance afin d’anticiper les éventuelles modifications du dossier de demande d’agrément.
Constitution du dossier d’agrément
Le dossier d’agrément doit contenir toutes les informations concernant l’entreprise, les activités prévues ainsi que le plan de maîtrise sanitaire. L’arrêté du 8/06/2006 indique le contenu d’un dossier de demande d’agrément. L’Instruction Technique DGAL/SDSSA 2019-38 du 10/01/2019 précise les éléments attendus pour chaque point du dossier. Il est possible de s’inspirer des guides de bonnes pratiques d’hygiène existants pour compléter le dossier d’agrément sanitaire. Ces guides sont disponibles sur le site internet du Ministère de l’Agriculture.
Enfin, la Chambre d’Agriculture du Gers peut vous accompagner dans la rédaction du dossier d’agrément sanitaire.
Les différents statuts d'abattage
Il faut distinguer les établissements sans agrément dits « tueries » et les établissements agréés CE (salles d'abattage CE, abattoirs individuels à la ferme CE, abattoirs CE).
Chacun de ces établissements peut accéder à des circuits de commercialisation différents en fonction de son agrément. Seuls les établissements agrées peuvent commercialiser à des découpeurs et conserveurs eux-mêmes agréés CE.
Le commerce aux particuliers ou remise directe
Les établissements d’abattages de volailles non agrées peuvent effectuer de la remise directe auprès du consommateur.
L’absence d’agrément est possible tant que la capacité d’abattage annuelle est limitée à 25 000 Equivalent poulet (12 500 canards ou 8 333 oies), avec un abattage d’un maximum de 500 Equivalent Poulet (250 canards/semaine ou 166 oies/semaine).
Seuls les animaux provenant de l’exploitation peuvent être abattus dans un établissement non CE.
Le commerce de détail
Le commerce de détail correspond à la « manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final.
Cela comprend les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d’entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restaurations similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes ».
Le commerce de détail local sans agrément ou sous demande de dérogation est possible pour vendre dans un rayon de 80km autour de l’exploitation.
Sur dérogation préfectorale, cette distance maximale peut atteindre 200km.
Au-delà, le commerce de détail en France ou dans la Communauté Européenne comme dans le Gers n’est possible que pour les structures agrées.
Les spécificités des marchés au gras du Gers ont été sauvegardées moyennant des aménagements des locaux. Le marché de Samatan est ainsi équipé d’une salle d’éviscération permettant d’accueillir des acheteurs agréés CE. Les autres marchés au gras fonctionnent avec des acheteurs particuliers ou des commerces de détail locaux.
La dérogation à l’obligation d’agrément
Dans certaines conditions l’exploitant peut, sans disposer de l’agrément, approvisionner des intermédiaires en denrées animales ou d’origines animales.
Les établissements bénéficiant de la dérogation à l’agrément reçoivent de la matière première issue, au début de la chaîne de production, d’établissements agréés, mais ont une dérogation du fait d’activités de remise directe, de faibles volumes et de rayon de commercialisation restreint.
La dérogation permet en particulier d'approvisionner des établissements de restauration collective à caractère social, des restaurants ou des artisans des métiers de bouche.
Les sous-produits
Les déchets d’abattage font l'objet d'une réglementation spécifique. Leur destination est strictement encadrée par le règlement européen n°1774/2002 du 3 octobre 2002.
Ce règlement européen définit 3 catégories de déchets animaux pour lesquelles il détermine les procédures de transformation et d'éliminations autorisées.
La formation
Alors que la formation à l’hygiène des procédés (abattage, transformation) est obligatoire pour tous les opérateurs, deux formations complémentaires sont spécifiques pour ceux travaillant en structures agrées CE :
- « Participation à l’inspection ante et post-mortem » pour les opérateurs devant assurer une inspection sanitaire des animaux avant battage et des produits issus de l’abattage destinés à la consommation humaine. Cette formation à renouveler tous les 5 ans, permet de s’affranchir de la présence d’un vétérinaire sanitaire pendant l’abattage.
- « Respect du bien-être animal à l’abattage CE » pour les opérateurs réalisant l’étourdissement, la mise à mort et la saignée des volailles. Cette formation renouvelable également tous les 5 ans, permet d’assurer la bonne manipulation des animaux.